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面筋:决定面粉品质的主要因子之一
发布时间:2017-11-1 15:03:59      点击次数:1222

把干面条放入冷水浸泡,揉捏、挤压,就会出现一坨颜色白偏黄的胶状物,韧性很好,可以拉很长,但手一放随即又恢复原形。这些东西到底是什么,对身体有没有害,为什么面条里会出现这些东西?

这不是添加的东西,而是面粉自带的面筋,是蛋白质,有韧性,可拉长。”面筋是一种植物蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。一般人群均可食用,尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。面筋也是决定面粉品质的主要因子。

小麦的成熟期长短决定了其品质,高筋面粉主要用作制作面包,低筋面粉做糕点,而中筋面粉则用作生产挂面。

面条品质高低,除了加工工艺,主要就是面筋决定的。工作人员指出,市民在挑选挂面时,可从以下几个方面辨别,首先是看外观和颜色。面条的本色不是白色,而是略带黄色,如果面条看起来纯白,那肯定是添加了过量增白剂。除了外观和颜色辨别外,还可以抽出几根面条揉搓,或者在手心上抽打,如果很容易折断的,品质肯定要差些。合格的面条在水中煮上5-8分钟,用筷子挑起后不会断。但如果一直煮上10多分钟,还是煮不断的,就是添加了过多的粘稠剂。

面筋除了决定面条品质外,也是面条能够成型的主要因子。由于玉米、荞麦等本身不含有面筋,因此市场上销售的号称纯玉米或者荞麦面是不存在的,都是加了面粉的,荞麦面的荞麦含量不能超过12%。


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